chinesische Rezepte - Die besonderen Zutaten

1. Sojasauce
Würzsauce, die auf der Basis von Sojabohnen und geröstetem Weizen hergestellt wird. Ähnlich wie bei Wein wird die Sojasauce dann, je nach angestrebter Qualität, jahrelang zum Reifen gelagert. Sojasauce besitzen einen hohen Nährwert.

2. Chinesisches eingelegtes Gemüse
Ausgewähltes Gemüse z.B. Frühlingszwiebeln, Gurken, Chilischoten und Ingwerwurzel werden zusammengestellt, mit Gewürzen verfeinert und säuerlich eingelegt, sind in Gläser oder Dosen erhältlich. In der chinesischen Küche unentbehrlich dienen sie zum Würzen von Gerichten oder als Beilage.

3. Frische Ingwerwurzel
Wenn Ihr keine frischen Ingwerwurzeln erhalten könnt, fragt nach Ingwer in Dosen. Gemahlener Ingwer oder kandierter Ingwer ist kein Ersatz! Frischer Ingwer ist saftig und zart, älterer Ingwer eher trocken und faserig.

4. Bambussprossen
Es gibt die jungen Triebe der Bambuspflanze vor allem eingelegt und gesalzen in Scheiben/Streifen zu kaufen. Frische Bambussprossen sind natürlich vorzuziehen.

5. Wasserkastanien
Diese Früchte einer Wasserpflanze, enthalten sehr viel Stärke und haben einen besonderen Geschmack. Sie sind, wenn nicht frisch auf jeden fall in Dosen oder Gläsern erhältlich.

6. Sojasprossen oder Sojabohnenkeime
Gekeimte Sojabohnen, die meistens in Dosen oder Gläser verkauft werden. Es handelt sich um ein sehr zartes Gemüse, das am besten schnell verbraucht werden sollte. Frischware ist vorzuziehn.

7. Getrocknete Pilze
Meist sind in den Rezepten die Mu-Err-Pilze angegeben. Sie sind überall erhältlich und müssen vor der Zubereitung des Gerichtes etwas 30 Minuten in warmen Wasser eingelegt werden.

8. Chilischoten
Sie werden auch als Chilies oder Pfefferschoten bezeichnet. Man erhält sie in verschiedenen Größen und Reifegraden, wobei die kleinen roten Schoten am schärfsten sind.

9. Chinakohl
Diese Kohlart ist in China neben dem Rettich das meist angebaute Gemüse. Chinakohl schmeckt mild. knackig-frisch und ganz dezent Kohlartig.

10. Eiernudeln
Erhältlich in Quader gepresst, die zu kleinen Bündeln zusammengelegt sind. Es können auch herkömmliche Eiernudeln verwendet werden.

11. Fünf-Gewürz-Pulver
Es steht stellvertretend für eine Vielzahl chinesischer Gewürzmischungen. Sie bestehen meist aus Sternanis, Sichuanpfeffer, Zimt, Nelken und Süßholzwurzel, aber auch aus Fenchel, Kardamom, Koriander, Piment und Pfeffer. Sie variieren je nach Hersteller im Geschmack.

12. Glasnudeln
Geschmacksneutrale Nudeln aus gemahlenen Mungobohnen. Sie werden eingeweicht und mitgegart oder im Rohzustand in heißen Öl fritiert.

13. Glutamat (Vet Sin)
Weißes Pulver ohne Eigengeschmack, dass die Geschmacksintensität anderer Zutaten verstärkt. Der Geschmacksverstäcker darf nur sehr sparsam angewendet werden.

14. Klebreis
Dieser Reis wird nach dem Kochen sehr klebrig und ist deshalb nur für Süßspeisen, Füllungen und Gebäck geeignet.

15. Litschis (Lychees)
Erdbeergroße Früchte des Litschibaumes. Die Früchte werden frisch oder in Dosen angeboten.

16. Mangos
Diese äußert saftige Tropenfrucht hat ein gelbes süßes Fleisch, dass in der Chinaküche vor allem für Süßspeisen verwendet wird.

17. Reisnudeln
Wasser, Reismehl und Weizenmehl sind die Zutaten für die glasig-weiß aussehenden Reisnudeln. Diese müssen nur kurz gekocht oder fritiert werden.

18. Reiswein
Diese Spirituose wurd aus Klebreis, Hefe und Wasser zubereitet. Ersatzweise kann man statt Reiswein einen trockenen Sherry verwenden.

19. Sambal oelek
Die sehr scharfe Würzpaste wird aus getrockneten Chilischoten, Essig und Salz hergestellt.

20. Sasampaste
Paste aus feingemahlenen Sesamsamen, Man muß sie vor Gebrauch gut verrühren, da sich das ausgetretene Sesamöl entmischt.

21. Sichauanpfeffer
Das Gewürz wird aus einer roten Beere mit scharfem Aroma gewonnen und anschliessend getrocknet und geröstet. Er ist fester Bestandteil chinesischer Gewürzmischungen.

22. Tofu
Quarkähnliche, schnittfeste Masse, die aus geronnener Sojabohnenmilch hergestellt wird. Tofu wird frisch, getrocknet oder geräuchert angeboten.

23. Tongupilze (Shiitakepilze)
Frische Pilze werden vor der Verwendung mit einem feuchten Tuch abgerieben und am Stiel gekürzt. Getrocknete Pilze müssen gewässert werden.

24. Wan-Tan-Teigplatten
Die Teigplatten werden aus Mehl, Ei, Salz und Öl hergestellt. Fertige Teigplatten sind tiefgefroren in Asialäden erhältlich.

25. Öl
Zum Fritieren (Backen) wird meist sehr viel Öl verwendet, dass Ihr jedeoch filtern und mehrmals benützen könnt. Es sollte immer ein gutes Pflanzenöl genommen werden, Olivenöl ist wegen seines starken Eigengeschmacks nicht zu empfehlen.

26. Sesamöl
Das chienesische Sesamöl hat einen nußartigen Geschmack und ein dunkelgelbes, dickflüssiges Aussehen.

27. Hot Bean Sauce
Falls Ihr diese scharfe Sauce nicht bekommt, könnt ihr auch Hoisin-Sauce verwenden.

28. Hoisin-Sauce
Dickflüssige Würzsauce mit süß-scharfem Geschmackl. Sie besteht aus Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Zucker, Essig, Knoblauch, Chilischoten und Sesamöl.

29. Austernsauce
Diese dickflüssige Würzsauce wird aus Austern, fermentierten Fischen und Muscheln hergestellt. Sie eignet sich zum Würzen von Fisch, Fleisch und Geflügel.

30. Bohnensauce
Braune Paste aus fermentierten gelben Sojabohnen, Weizenmehl, Salz und Wasser. Im Handel sind gezuckerte und scharfe Varianten erhältlich.

31. Chiliöl
Man kann das Öl fertig kaufen oder aus Chilischoten, Sichuanpfeffer, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Staudensellerie und brodelndheißem Speiseöl selbst herstellen. Nach etwa 3 Stunden kann man alles abseihen.

32. Erdnussöl
Geschmacksneutrales, hitzestabiles Öl, dass sich zum Braten und Fritieren eignet.

33. Fischsauce
Diese klare, braune Sauce wird aus fermentierten Shrimps und Fischen hergestellt. Sie dient meist als Salzersatz.

34. Koriander (Cilantro)
Dieses Würzkraut wird auch chinesische Petersilie genannt. Neben den Blättern werden auch die Samen oder Korianderpulver verwendet.

35. Reis, chinesisch gekocht
Für 2 Personen rechnet man 100 g Langkornreis, Den Reis waschen, mit 350 ml kaltem Wasser kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei kleinster Hitze 20 Minuten quellen lassen. Von der Herdplatte ziehen und etwa 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern und leicht salzen. Oder Ihr verwendet Basmati Reis.

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