Zubereitungsmethode

Die chinesische Küche verfügt über vielfältige Zutaten. Für ihre Zubereitung gibt es wiederum verschiedene Methoden, die uns auf den vorherigen Seiten schon des öfters begegneten. Selbst auf der Grundlage derselben Zutaten verwendet man von Gegend zu Gegend auch unterschiedliche Koch- und Zubereitungsarten. Hier sollen nun die wichtigsten Koch- und Zubereitungsmethoden kurz erklärt werden:

1. Zha-, Liu-, Peng-, Bao-, Chao- und Bian-Braten:

1. Zha-Braten ist eine Kochart mit viel Öl über starker Flamme. Es gibt drei Arten der Zha-Methode:
   
   Trockenes und reines Braten (gan zha und qing zha): Beim trockenen Braten werden die rohen Zutaten mit trockenem Stärkemehl überzogen und dann in einer Pfanne mit Speiseöl über starker Flamme so lange gebraten, bis sie innen zart und außen knusprig sind. Beim reinen Braten werden sie nicht mit Stärkemehl überzogen, sondern direkt mit viel Öl über starker Flamme in der Pfanne gebraten, bis sie knusprig sind.
   
   Mürbes und weiches Braten (su zha und ruan zha): Für mürbes Braten werden die rohen Zutaten zuerst gargedämpft oder gargekocht, dann mit aufgelöstem Stärkemehl überzogen und schließlich in heißem Öl (über 220 °C) so lange gebraten, bis sie goldgelb und mürbe sind. Beim weichen Braten werden die rohen Zutaten direkt in dem über 220 °C erhitzten Öl gebraten.
   
   Braten von in Reispapier oder dünnen Blättchen aus gewürztem, festen Bohnenquark eingewickelten Zutaten (zhibao zha oder cui zha): Die Zutaten werden in Reispapier oder dünne Blättchen aus gewürztem festen Bohnenquark eingewickelt. Das Öl in einer Pfanne auf etwa 70 ° - 100 °C erhitzen, die eingewickelten Zutaten hineingeben und so lange braten, bis sie goldgelb sind.
   
2. Liu-Braten: Dies ist eine zweistufige Zubereitungstechnik. Zunächst werden die rohen Zutaten in warmem Öl gebraten, bis sie ganz gar sind, und griffbereit gestellt. Dann wird das Öl im zweiten Arbeitsgang in einer anderen Pfanne erhitzt und eine Mischung aus aufgelöstem Stärkemehl und gewürzter Soße darin aufgekocht, bis sie eingedickt ist. Diese Sauce wird über das Gebratene gegossen und die Speise dann zu Tisch gegeben. Dadurch erhalten die Zutaten eine knusprige Konsistenz und eine frische Farbe.
   
3. Peng-Braten (Frittieren unter Zugabe von Sauce): Die Kochmethode ist ähnlich wie die des Liu-Bratens. Die Zutaten zuerst frittieren, bis sie gar sind. Dann die Gewürzmischung ohne das aufgelöste Stärkemehl hinzugeben. Der Kochvorgang muß kurz und die Kochbewegung schnell sein. Dadurch ist die Speise außen knusprig und innen gar, während die dünnflüssige und wohlschmeckende Sauce darübergegossen wird.
   
4. Bao-Braten (Bei größter Hitze schnell braten): Die Zutaten in heißem Öl (180 ° - 220 °C) schnell braten. Wenn sie durchgebraten sind, das übriggebliebene Öl abgießen. Die vorher vorbereitete Gewürzmischung zugeben, unter Rühren schnell weiterbraten und den ganzen Pfanneninhalt sogleich servieren. So bekommt das Gericht größtes Aroma und Zartheit.
   
5. Chao- und Bian-Braten: Die zutaten werden vor dem Braten in Würfel, Schnitzel, Streifen oder Scheiben geschnitten und dann in heißem Öl (180 ° - 220 °C) über starkem Feuer unter schnellem Rühren gebraten. Sobald der Pfanneninhalt gar ist, wird er sogleich herausgenommen und serviert. Die Kochzeit darf nur sehr kurz sein, damit alles frisch und knusprig bleibt. Diese Methode hat viele Abwandlungen:
   
   Einfaches Braten (sheng chao): Die rohen Zutaten unter Rühren braten.
   
   Das Halbgare- oder Gare-Braten (shou chao): Die Zutaten zuvor gar oder halbgar kochen und dann unter Rühren braten.
   
   Weiches Braten (ruan chao): Die Zutaten mit Teig überziehen, dann unter Rühren braten und würzen.
   
   Zutaten ohne Teig braten (gan chao): Entspricht der Methode des weichen Bratens, allerdings sind die Zutaten hier nicht mit Teig überzogen.
   
   Bian-Braten ist identisch mit dem einfachen Braten.

2. Jian, Tie- und Ta-Braten:

• Die Zutaten werden zuerst in Scheiben geschnitten und dann in wenig Öl über mittlerer Hitze langsam braten, bis sie goldgelb sind. Sofort die vorher gemischten Gewürze hineingeben und die Pfanne hin und her schwenken, so dass die Zutaten gleichmäßig verteilt und erhitzt werden. Wurden die Zutaten vorher mit einer Teighülle überzogen und werden sie nun langsam gebraten, bis sie auf beiden Seiten goldgelb sind, heißt das Jian-Braten.
  
• Werden die Zutaten nur auf einer Seite goldgelb gebraten, wird das Tie-Braten genannt. Beim Ta-Braten werden die Zutaten mit einer Teighülle überzogen und auf beiden Seiten über mäßigem Feuer in wenig Öl gebraten, bis sie goldgelb sind. Nach dem Zufügen von Gewürzen und Sauce weiterbraten, bis alles eingedickt ist, und servieren.

3. Âo (langsames Kochen), Hui (in der Sauce garen lassen), Men (Dünsten), Shao (Schmoren), Pa (Schmoren und Andicken) und Ju (Eintunken und Schmoren).

• Ao und Hui: Bei diesen beiden Koch-Methoden werden die Zutaten vorher in Scheiben, Stücke, Würfel, Schnitzel oder Streifen geschnitten. Die Zutaten im Öl ein Weilchen rühren, sogleich Brühe und die Gewürze hinzugeben und den Pfanneninhalt garen lassen. Bei der Ao-Methode wird nur eine Zutat ausgewählt, und es gibt kein Andicken. Bei der Hui-Kochart hingegen werden viele Zutaten in einen Topf gegeben. Wenn der ganze Pfanneninhalt durchgegart ist, wird dieses Gericht mit aufgelöstem Stärkemehl angedickt und sofort zu Tisch gegeben.
  
• Men und Shao: Alle Zutaten in Stücke schneiden, braten und dann Gewürze und Brühe hinzugeben. Bei der Men-Methode lässt man alles über schwacher Flamme brodeln, bis die Zutaten weich und voll durchgegart sind. Beim Shao-Schmoren dagegen werden alle Zutaten über schwacher Flamme zum Brodeln gebracht, und dann lässt man sie über starker Flamme kochen, bis die Flüssigkeit dicker geworden ist.
  
• Pa und Ju: Beim Pa-Kochen werden die Mittel zum Andicken erst dann hinzugefügt, wenn die Zutaten serviert werden. Deswegen ist ihre Flüssigkeit auch etwas dicker. Bei der Ju-Methode wählt man oft Zutaten mit Knochen aus, die in Reiswein und Sojasoße eingetaucht und ein Weilchen gebraten werden. Danach werden die Zutaten mit der im Rezept angegebenen Flüssigkeit gedünstet.

4. Cuan (in klarer Brühe sieden), Shuan (für kurze Zeit in siedende Brühe tunken), Zhu (kochen), Dun (längere Zeit bei schwacher Hitze kochen), Wie (langsames Schmoren) und Wo (Schmoren über schwachem Feuer):

• Cuan und Shuan: Bei diesen beiden Kochmethoden werden die Zutaten in dünne Scheiben geschnitten. Bei der Cuan-Methode werden sie in klarer frischer Brühe gesotten. Die Shuan-Kochweise belässt die Zutaten besonders frisch und zart, da die verschiedenen Zutaten von den Essenden nach und nach selbst in den Topf (z.B. beim Mongolischen Feuertopf) gegeben und für kurze Zeit gegart werden. Sie werden dann mit den Eßstäbchen herausgefischt, in eine gewürzte Sauce getunkt und gegessen. Zum Schluß wird auch die Suppe gegessen.
  
• Zhu und Dun: Bei der Zhu-Kochart lässt man die Zutaten in Wasser oder Brühe über starker Flamme so lange kochen, bis das Gericht gar und weich und die Brühe stark reduziert ist. Daher braucht man in diesem Fall also nicht anzudicken. Bei der Dun-Methode lassen sich zwei Arten unterscheiden: Zur ersten Art gehört es, dass die Zutaten mit Gewürzen und Brühe zusammen in einen Topf gegeben werden. Diesen Topf, dessen Öffnung mit Papier überspannt ist, stellt man zwei bis drei Stunden in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf und lässt die Zutaten darin gardämpfen. Bei der zweiten Art lässt man alle Zutaten im Wasser sieden und gibt dann die Gewürze hinein. Danach werden sie über schwachem Feuer so lange geschmort, bis sie gar und weich sind.
  
• Wie und Wo: Die beiden Kochweisen ähneln der des Dun-Schmorens. Man benutzt die Wie-Methode für Zutaten, die schwer weich und mürbe werden, wobei solche Zutaten über starkem Feuer so lange gekocht werden, bis sie weich geworden sind. Bei der Wo-Art werden die Zutaten über schwachem Feuer drei bis vier Stunden geschmort, bis sie gar geworden sind.

5. Zheng (Dämpfen):

Zuerst die Zutaten in ein Eßgeschirr geben sowie Brühe und Gewürze hinzufügen. Dann wird dieses Gericht im Eßgeschirr in einem Dampfkochtopf (statt Bambusdämpfkorb) gedämpft. Erfordert das Gericht keine weichen, sondern nur frische und zarte Zutaten, wird über starkem Feuer gedämpft. Sobald das Gericht gargedämpft ist, wird es serviert. Wenn andererseits das Gericht weich und mürbe sein soll, dämpft man die Zutaten über schwachem Feuer gar.

6. Lu (Schmoren in Soße), Jiang (Einkochen in Sojabohnentunke), Xun (Räuchern) und Kao (Grillen):

• Lu und Jiang sind ähnliche Methoden. Die Zutaten werden in der Soße über schwachem Feuer geschmort, wodurch sie weich und mürbe werden und die Soße allmählich in die Zutaten eindringt. Die Soße wird vorher aus Sojasoße, Reiswein, Zucker, Salz, Fünf-Gewürze-Pulver, süßgegorener roter Reispaste, Ingwer, Porree, Hühnerbrühe und Wasser hergestellt. Im Unterschied zu Lu sind die bei Jiang verwendeten Zutaten vorher in Salz, Sojasoße und Sojabohnenpaste eingelegt worden. Danach werden sie in der Soße so lange über schwachem Feuer geschmort, bis die Brühe fast vollständig eingedickt ist.
  
• Xun und Kao: Die Zutaten werden zuerst gargedämpft oder gargebraten. Danach werden sie geräuchert. Als Brennstoff können Sägemehl, Erdnussschalen usw. dienen. Bei der Kao-Methode werden die zu grillenden Zutaten zuerst mariniert und danach direkt in einem kleinen Ofen gargeröstet.

7. Ban (Vermischen), Qiang (Kochsalate) und Yan (Marinieren):

• Ban: Die rohen und abgekochten Zutaten werden kleingeschnitten (Schnitzel oder Würfel), mit Sojasoße, Essig und Sesamöl gewürzt und vermischt. Nach persönlichem Gusto fügt man der Speise auch feingehackten Knoblauch, Ingwersaft, Sesampaste, Zucker oder Blütenpfefferpulver hinzu.
  
• Qiang: Die rohen Zutaten werden in Schnitzel oder Stückchen geschnitten und ein Weilchen in heißem Wasser blanchiert oder in Öl gebraten. Vor dem Abkühlen gibt man ihnen das chinesische Blütenpfeffer-Öl zu und mischt alles gut.
  
• Yan: Zum Marinieren kann man Salz, Reisweintrester oder Reiswein benutzen. Beim Salz-Marinieren werden die rohen Zutaten mit Salz bestreut, mit Salzwasser beträufelt oder kurz in Salzwasser eingelegt. Man lässt sie so lange ziehen, bis die Flüssigkeit austritt. Dann werden sie gewürzt und serviert. Beim Reisweintrester-Marinieren müssen die Zutaten zuerst in Salz eingelegt und dann in Reisweintrester mariniert werden. Handelt es sich um frische und lebende Zutaten, werden sie zuerst so lange in Reiswein eingelegt, bis sie gestorben sind. Dann werden sie mit Salz oder anderen Beigaben gewürzt.

8. Basi (in heißem Öl kandieren), Mizhi (Honigsirup) und Guashuang (Zuckerguß):

• Beim Basi werden die Zutaten zunächst gargebraten oder gargekocht. In einem Wok wird dann ein wenig Öl erhitzt und Zucker sowie etwas Wasser hinzugefügt. Wenn sich diese Mischung aufgelöst hat, wälzt man das Gebratene oder Gekochte darin, bis die Zuckerlösung Fäden zieht, und serviert es dann.
  
• Mizhi: Die Zutaten werden zuvor gargekocht oder gargedämpft. In einem Wok werden sie sodann mit Zucker, Honig und aufgelöstem Stärkemehl zusammen erhitzt, bis alles eingekocht ist.
  
• Guashuang: Die Hauptzutaten werden zuvor in warmem Öl gargebraten. Sie werden dann in eine Lösung aus Zucker, Wasser oder Öl hineingegeben und gut verrührt. Nach dem Herausnehmen werden sie in weißem Zucker gewälzt und aufgetragen.
  

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