Vorbereitung der Zutaten

Zur Vorbereitung der Zutaten gehört in China das Reinigen und Waschen der Gemüsepflanzen sowie das Schlachten von Haustieren nebst dem Ausnehmen ihrer Eingeweide und der Säuberung von Blut und Schmutz. Bei Fischen werden ebenfalls als erstes die Eingeweide ausgenommen. Getrocknete Zutaten müssen in warmem Wasser eingeweicht werden oder man lässt sie aufschwemmen.

Zur Vorbereitung von pflanzlichen Zutaten gehört das Entfernen der nicht genießbaren Außenblätter oder verwelkter Blätter. Alle Gemüsepflanzen werden vor der Zubereitung gründlich gewaschen.

Für ein Geflügel-Gericht kauft die chinesische Köchin (oder der Koch) wegen der Frische am liebsten lebendige Tiere ein und schlachtet sie selbst. Danach werden die Federn ausgerupft. Um eine Ente leichter rupfen zu können, flößt man ihr vor dem Schlachten etwas Wein oder Essig oder kaltes Wasser ein. Zum Ausnehmen der Eingeweide macht man einen ca. 7 cm langen Schlitz zwischen Bauch und After oder an den Rippen unterhalb der Flügel oder den Rücken entlang. Die inneren Organe müssen vorsichtig entfernt werden, um die Gallenblase nicht zu beschädigen, und zum Schluß wird das Geflügel unter fließendem Wasser gründlich gewaschen.

Bereitet man ein Fischgericht vor, wird der Fisch geschuppt. Die Kiemen werden entfernt, die Flossen abgeschnitten. Durch einen Schnitt den Bauch entlang zwischen After und Beckenflossen oder durch einen waagrechten Schnitt am Rücken (Achsenskelette) werden die Eingeweide herausgenommen und die schwarze Haut sachte abgeschabt. Erfordert das Kochrezept einen vollständigen Fisch, wird eine schmale Öffnung vom Kopf abwärts am Rücken entlang bis zum Schwanz geschnitten und der ganze Fische entgrätet. Nach dem gründlichen Waschen wird er dann wieder in seiner ursprünglichen Form angeordet.

Um Krabben zu schälen, nimmt man den Krabbenschwanz in die eine Hand und behält den Kopf in der anderen. Dabei drückt man sie am Genick zusammen, so dass der Panzer vom Fleisch entfernt wird, während die Schwanzspitze erhalten bleibt.

Dann werden sie unter fließendem Wasser gewaschen, trockengetupft und zum Gebrauch beiseitegestellt.

Ebenfalls sehr wichtig ist die Vorbereitung getrockneter Speisezutaten. Zur Vorratshaltung wird frischem Pflanzengemüse oder auch frisch geschlachtetem Hausvieh oft durch Dehydrationsverfahren Wasser entzogen oder man lässt es von der Sonne austrocknen. Daher sind diese Zutaten vor der Benutzung eingetrocknet, hart und zäh. Getrocknete Gemüse wie Judasohren (Auricularia auricula), getrocknete Taglilien (Hemerocallis) und Glasnudeln werden gewöhnlich in warmem Wasser eingeweicht, bis sie weich und vollgesogen sind. Chinesische Pilze sollten jedoch als erstes mehr als eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht und dann unter fließendem Wasser abgespült werden, um Sand und Dreck zu entfernen. Danach werden sie ebenfalls in warmem Wasser eingeweicht, bis sie vollgezogen sind.

Getrocknete tierische Zutaten werden ebenfalls zuerst in kaltem Wasser eingeweicht, bis sie weich und vollgesogen sind, und danach unter fließendem Wasser gründlich gewaschen, damit sie einen eventuellen üblen Geruch verlieren.

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