Fleischsaft und Soße

Shangtang (Ursprünglicher Fleischsaft) wird aus Wasser, Salz und dem Saft hergestellt, der beim Kochen aus altem Hühnerfleisch, magerem Schweinefleisch oder chinesischen Schinken mit Knochen ausgetreten ist.

Ertang (nach dem zweiten Kochen ausgetretener Fleischsaft) wird durch das Kochen von Wasser, Salz und den Zutaten, aus denen der ursprüngliche Fleischsaft hergestellt ist, gewonnen.

Qiantang (gewürzte Soße) wird dadurch gewonnen, dass dem ursprünglichen Fleischsaft Zucker, Salz, Sesamöl und Pfeffer-Öl hinzugefügt und alles gekocht wird.

Qingtang (klare Brühe) wird gewonnen durch das Kochen von Hühner- und Entenskeletten unter Zugabe von Salz und Wasser.

Gaotang (Brühe aus Haustierskeletten und Wasser) wird gewonnen durch das Schmoren von Hühner-, Enten- oder Schweineknochen, dem oberen Teil des Schweinebein (oder Schulterstück) sowie Salz und Wasser.

Jinglushui (erlesene Soße) bekommt man, indem man 20 g Erdnußöl, 20 g Ingwerscheiben, 1000 g Sojasoße, 500 g Reiswein, 50 g Porreestücke, 400 g Kandiszucker und ein Täschchen mit jeweils 25 g Sternanis, Zimt, Süßholzwurzel, getrockneter Chinesischer Gewürzlilie (Amomumtsao-ko), Blüte des Gewürznelkenbaums, Ingwerpulver, getrockneter Mandarinenschale, getrockneten Luohan-Früchten (Monordica grosvenori) und Wasser in einem tiefen Topf längere Zeit schmoren läßt.

Lushui (Soße) wird hergestellt aus 500 g Sojasoße, 38 g Reiswein, 50 g Ingwerscheiben, 5 g Sternanis, 5 g Zimt und 5 g Sichuan-Pfefferkörnern sowie 1000 g Wasser, das alles in einem tiefen Topf aufgekocht wird.

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