Kochzeit und -temperatur

Die Zubereitung eines Gerichts in der chinesischen Küche hängt - von der Behandlung der noch rohen Zutaten bis zur Fertigstellung einer köstlichen Speise - sehr stark ab von der Kochzeit und -temperatur. Somit ist auch die richtige Kontrolle dieser beiden Faktoren der Schlüssel zum Gelingen.

1. Beim chinesischen Kochen unterscheidet man drei verschiedene Hitzestufen des Feuers:

1. Bei starker Hitze: Gewöhnlich wird diese Kochmethode für Chao, Bao-, Peng- und Zha-Braten verwendet.
   Bei mäßiger Hitze: Koch-Methoden wie Jian-, Liu- und Ta-Braten erfordern diese Hitzestufe.
   Bei schwacher Hitze: Man benutzt sie für Dun-, Shao- und Men-Kochen.
   
2. Die Wasser- oder Flüssigkeitstemperatur wird durch diese drei Feuerstufen ebenfalls reguliert:
   Starke Flamme wird zum Abkochen gebraucht. Dabei bleibt das Wasser oder die Flüssigkeit immer sprudelnd. Diese Flamme entspricht Kochmethoden wie dem Cuan-, Shuan- und Shuibao-Kochen.
   Bei mittlerer Flamme wird das Wasser oder die Flüssigkeit zum mäßigen Sieden gebracht. Sie dient zum Hui-, Shao- sowie Pa-Kochen.
   Mit schwacher Flamme wird das Wasser oder die Flüssigkeit zum leichten Brodeln gebracht. Benötigt wird diese Kochmethode zum Dun-, Men-, Ao- und Zhu-Kochen.
   
3. Die Koch-Temperaturen des jeweils benutzten Öls werden in vier Stufen eingeteilt:
   Ist im Kochrezept warmes Öl angegeben, bedeutet das eine Temperatur zwischen 70 ° - 100 °C; mäßig heißes Öl schwankt zwischen 110 ° - 170 °C; heißes Öl bewegt sich zwischen 180 ° - 220 °C und brodelndes Öl übersteigt 220 °C.
   

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