Die Anwendung von Gewürzen

Eine delikate Speise sollte einen charakteristischen Geschmack haben, um den Appetit anzuregen. Deshalb ist die richtige Verwendung von Gewürzen äußerst wichtig. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es nicht genug, nur die Zutaten sorgfältig auszuwählen und die Kochtemperatur richtig zu regulieren, vielmehr kommt es auch auf Auswahl und Menge der geeigneten Gewürze an. Durch die Verwendung der richtigen Gewürze bei der Zubereitung werden sowohl die Haupt- wie auch die Nebenzutaten eines Gerichts erst zur geschmacklichen Vollkommenheit gelangen. Deshalb ist das Gewürz ein bedeutender Bestandteil der chinesischen Küche, die über vielfältige Gewürz-Spezialitäten aus verschiedenen Gebieten verfügt.

Durch die Verwendung dieser vielfältigen Geschmacksmittel gibt es in China viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen, die in zwei Grundtypen eingeteilt werden können.

1. Vorherrschen einer Geschmackrichtung

Salziger Geschmack: Ist er als vorherrschende Geschmacksrichtung gewünscht, werden Gewürze wie Salz und Sojasoße benutzt.

Süßer Geschmack: Er lässt sich erreichen durch die Verwendung von Zucker, braunem Zucker, Kandiszucker, Hagelzucker, Honig oder Saccharin. Diese Geschmacksmittel können süßen, Fisch- oder Wildgeruch beseitigen und den Fettgehalt vermindern, um so die Köstlichkeit einer Speise zu verstärken.

Saurer Geschmack: Außer zur Ausmerzung von Fisch- und Wildgeruch und zur Auflösung von Fetten fördern sauere Würzen wie z.B. dunkler und heller Essig die Verdauung und die Aufnahme von Mineralsalzen.

Scharfer Geschmack: Dieser macht das Gericht appetitanregend. Zu diesen Geschmacksmittel zählen scharfer Paprika, Pfeffer, Ingwer, chinesischer Porree und Knoblauch.

Bitterer Geschmack: Er wird nach dem Kochen die Köstlichkeit der Speise verstärken. Bittere Würzen sind Balsambirne, Yamswurzeln, getrocknete Mandarinenschalen und die Frucht des Chinesischen Bockdorns.

Aromatischer Geschmack: Geschmacksmittel dieser Richtung beseitigen ebenfalls Fisch- und Wildgeruch, lösen den Fettgehalt auf und machen die Speisen appetitanregend. Zu diesen Geschmacksmitteln gehören Zimt, Sternanis, Gemeiner Fenchel, getrocknete Blüte des Gewürznelkenbaums, chinesischer Blütenpfeffer, Sesamöl, Sesamkerne, Sesampaste, Reiswein, süß-gegorene rote Reispaste, Speisearoma und Fünf-Gewürze-Pulver (eine fertige Mischung aus den oben erwähnten fünf erstgenannten Gewürzen).

Delikater Geschmack: Diese ist eine natürliche Köstlichkeit. Zu diesen Geschmacksmitteln zählen Garnelenlaich, Krebsfleisch, Austernsauce, Glutamat, Fischsauce und Brühe.

2. Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen

Sauer-süßer Geschmack: Er ist aus süßen und saueren Saucen zusammengesetzt und kann eine Mischung von Zucker und Essig oder Ketchup und Marmelade sein.

Süß-salziger Geschmack: Hierzu werden Würzen wie aus gegorenem Mehl bereitete süße Soße benutzt.

Delikat-salziger Geschmack wird durch Gewürze wie Garnelenlaich, Sojasoße und Garnelenpaste verursacht.

Duftend-salziger Geschmack lässt sich durch Würzen von Curry und Senfmehl hervorrufen.

Prickelnd pikanter Geschmack: Dazu gehören manche Gewürze wie scharfe Paprika und Blütenpfeffer.

Scharf-salziger Geschmack: Dazu gehören manche Gewürze wie Chilipaste und scharfe Sojasauce.

Die Reihenfolge der Gewürze und Grundregeln für das Würzen
Gewürze sollten im allgemeinen zu folgenden drei Gelegenheiten hinzugefügt werden: vor dem Kochen, während der Zubereitung und nach dem Kochen.

Die Beherrschung der Grundregeln für das Würzen ist ein wichtiger Schlüssel zur Zubereitung einer gelungenen Speise. Dabei ist folgendes zu beachten:

Einige Zutaten wie Fische, Krabben, Rind- oder Hammelfleisch haben einen gewissen unangenehmen Geruch. Um ihn zu beseitigen, gibt man vor dem Kochen oder bei der Zubereitung Reiswein, Essig, Porree, Ingwer oder Zucker hinzu. Manche Zutaten wie Hühner- und Entenfleisch, Fische, Krabben und essbare Pilze, die an sich wohlschmeckend sind, werden bei der Zubereitung nicht sehr stark gewürzt, um ihren ursprünglichen Geschmack nicht zu sehr zu mildern. Bei anderen Zutaten wiederum, wie Glasnudeln, Seegurken und Haifischflossen usw. sollte man schmackhafte oder stark gewürzte Brühe zufügen, da sie zunächst einmal fast geschmacklos sind.

Mit dieser Beherrschung einiger Grundregeln lässt sich schon gut arbeiten, wenn man weiß, welches Ziel man beim Würzen erreichen will. Will man den Geschmack der Hauptzutat hervorheben, wird man beim Würzen der Nebenzutaten entsprechend vorsichtig verfahren. Hat die Hauptzutat einen schwächeren Geschmack, lassen sich die Nebenzutaten durch entsprechendes Würzen kontrastreich hervorheben.

Darüber hinaus sind auch die Jahreszeiten zu berücksichtigen. Im Sommer isst man lieber erfrischende und wohlschmeckende Speisen, die mit süß-sauren Saucen oder als Salat angemacht werden, während man im Winter eher durch rotes Schmoren stark gewürzte oder in siedende Brühe schnell eingetunkte Gerichte bevorzugt.

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