Die Anrichtung der Zutaten vor der Zubereitung

Manche pflanzlichen Zutaten müssen nach dem Waschen und vor der Zubereitung zunächst angerichtet werden, damit sie ihren betäubenden oder bitteren Geschmack verlieren oder ihre Frische behalten; das gleiche gilt für manche tierischen Zutaten, um ihnen einen unangenehmen Geruch zu nehmen. Die chinesische Küche kennt zwei Methoden zur Anrichtung der Zutaten: sie in kochendem Wasser zu sieden oder in heißem Öl zu braten.

1. Siedemethoden:
Hier lassen sich vier verschiedene Verfahren unterscheiden: Je nach den Zutaten und nach der Forderung der Kochrezepte sind Dauer und Temperatur des Siedens korrekt zu regulieren.

Kochen vor der Zubereitung: Manche pflanzlichen Zutaten wie Knollengewächse (Taro), Yamswurzeln, Kartoffeln und getrocknete Bambussprossen werden vor der Zubereitung gargekocht, damit sie ihren bitteren und betäubenden Geschmack verlieren, und anschließend geschält. Danach werden die so angerichteten Zutaten nach dem Kochrezept zubereitet.

Längeres Kochen ist für die Zubereitung mancher wärmebeständiger Zutaten wie Schweine-, Schafs- und Rinder-Magen notwendig, die lange gekocht werden müssen, bis sie ganz gar und weich sind.

Blanchieren: Diese Methode benutzt man zur Anrichtung mancher pflanzlicher Zutaten wie Sellerie, Spinat, Tomaten und grüner Sojabohnen. Damit sie ihre frische Farbe und ihre Nährstoffe behalten, werden sie mit siedendem Wasser überbrüht.
Schnelles Blanchieren: Dieses Verfahren wird z.B. häufig zur Vorbereitung von Fleisch-Zutaten verwendet. Das jeweilige Fleisch wird in kaltem Wasser angesetzt, das zum Sieden gebracht wird. Anschließend wird das Fleisch sofort herausgenommen. Durch diese Methode wird ihm ein unangenehmer Blutgeruch entzogen. Andere Zutaten wie Nierenscheibe, Fischscheibe und Kükenscheibe werden in siedendem Wasser blanchiert und sogleich herausgenommen.

2. Das Braten in heißem Öl kann in zwei Verfahren eingeteilt werden:
Sautieren: Hierbei werden die Zutaten vor der Zubereitung in heißem Öl gerade so lange gewendet, bis sie knusprig sind.

Längeres Braten: Die Zutaten werden entsprechend dem Kochrezept in heißem Öl so lange gebraten, bis sie halb oder ganz gar sind.

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