Peking A-Z! Pekingente und andere berühmte Gerichte

Da Beijing die Hauptstadt verschiedener feudaler Dynastien war, wurden hier Delikatessen und Zubereitungsarten aus allen Landesteilen eingeführt. In der Qing-Dynastie (1644-1911) fanden schließlich Gerichte aus dem Kaiserpalast auch unter der Bevölkerung Verbreitung, und allmählich bildeten sich Beijinger Spezialitäten heraus wie die gegrillte Pekingente, die Gerichte der kaiserlichen Küche, die Gerichte der Familie Tan, der Mongolentopf und Hammel- oder Rindfleisch vom Rost.

Die Gerichte der Familie Tan

Die Gerichte der Familie Tan sind in Beijing wohlbekannt und gehören zu den berühmten Spezialitäten des Beijing-Hotels (die anderen sind Gerichte der Sichuan-Küche, der Guangdong-Küche und der Küche aus Nord Anhui).

In den letzten Jahren der Qing-Dynastie lebte ein Beamter namens Tan Zongjun. Er und sein Sohn Tan Zhuanqing waren Feinschmecker. Sie stellten gegen hohe Bezahlung die bekanntesten Meisterköche ein, und sobald die Familie Tan deren Kochkünste beherrschte, wurden sie entlassen. So eignete sich die Familie Tan die raffiniertesten Rezepte und Zubereitungsmethoden an. Die Gerichte der Familie Tan wurden schließlich zu Beijinger Spezialitäten. Es heißt im Volksmund: "Die Südchinesen essen gerne süß und die Nordchinesen salzig." Aber die Gerichte der Familie Tan schmecken sowohl den Leuten aus dem Süden als auch den Leuten aus dem Norden. Die Gerichte sind besonders zart und saftig.

Nach 1949 wurden in Enchengju-Restaurant in der Xidan-Straße Gerichte der Familie Tan serviert. 1954 wurde daraus ein staatliches Restaurant, das 1958 dem Beijing-Hotel eingegliedert wurde.

Hammeltopf

In einem Mongolentopf aus Kupfer, der mit Holzkohle beheizt wird, siedet eine würzige Brühe. Dünne Scheiben Hammelfleisch werden kurz eingetaucht, in Soße getunkt und dann verzehrt.

Eigentlich ist dies ein Gericht der Hui-Nationalität, das inzwischen aber auch andere Bewohner von Beijing sehr gern essen, insbesondere im Winter. Heute zählt dieses Gericht bereits zu den Beijinger Spezialitäten.

Schon vor mehr als 1000 Jahren wurde Hammel-, Hühner-, Fisch- und Schweinefleisch in siedender Brühe im Mongolentopf gegart. Mitte des 17. Jahrhunderts wurde dieses Gericht dann im Winter der kaiserlichen Familie und hohen Beamten als Delikatesse serviert. 1855 wurde das Zhengyanglou-Restaurant eingerichtet. Es war das erste Restaurant in Beijing, wo man Hammeltopf essen konnte.

Heute kann man in fast allen Restaurants der Hui dieses Gericht bekommen. Das Donglaishun in der Wangfujing-Straße ist jedoch das bekannteste. Dieses Restaurant wurde 1903 eröffnet. Er verwendet für das Gericht etwa 25 kg schwere Hammel aus der Inneren Mongolei. Das Fleisch dieser Hammel ist zart und schmackhaft ohne den typischen Hammelgeruch. Von jedem Hammel nimmt man nur vier Teile, und zwar den Rücken, die beiden Keulen und das Lendenstück, Sehnen und Knorpel werden entfernt. Dann wird das Fleisch in 20 cm lange und 4 cm breite, äußerst dünne Streifen geschnitten.

Für die Soße verwendet man u.a. Sesampaste, Reiswein, fermentierten Bohnenkäse, eingelegte Schnittlauchblüten, Sojasoße, rotes Pfefferöl, Krabbenöl, Essig, gehackten Porree und gehackte Petersilie. Jeder rührt sich die Soße nach eigenem Geschmack auf seinem Teller an.

Fleisch vom Rost

Fleisch vom Rost war seit jeher eine Spezialität der Mandschuren. Die Hammel, die man dazu nimmt, sind die gleichen wie beim Mongolentopf. Die Rinder sind vier bis fünf Jahre alt und über 150 kg schwer. Davon finden aber nur etwa 20 kg Fleisch für dieses Gericht Verwendung. Das Fleisch wird in 16 cm lange, 4 cm breite Streifen geschnitten, die dann noch gedrittelt werden. Sie werden nach dem Rösten in eine Soße aus Sojasoße, Ingwersaft, Reiswein, Krabbenöl, Sesampaste, Essig, Lauchschnitten und gehackter Petersilie eingetunkt.

Das Kaorouji-Restaurant am Shicha-See im Gebiet Di´anmen und das Kaorouwan-Restaurant in der Xuanwumennei-Straße sind die bekanntesten Zubereiter dieses Gerichts.

Das Kaorouji-Restaurant wurde 1848 eingerichtet. Es serviert geröstetes oder gebratenes Fleisch, gebratenen Hammelschwanz, gebratene Ente aus der Provinz Gansu, gespicktes und gebratenes Hammelfleisch und Krabben. Auch das Kaorouwan-Restaurant besteht schon seit mehr als hundert Jahren.

Gerichte im Tontopf

Seit alters her benutzten Chinesen Tontöpfe zur Zubereitung von Speisen. Besonders die Tontöpfe aus Yixing in der Provinz Jiangsu undaus Shiwan in der Provinz Guangdong sind bekannt und beliebt.

Bekannt für Tontopf-Gerichte ist das Shaguoju-Restaurant in der Xisi-Süd-Straße. Früher hieß es "Heshunju", aber die Gäste nennen es "Shaguoju", weil es viele gute Gerichte im Tontopf zubereitet (Shaguo bedeutet auf chinesisch Tontopf). Früher war dieses Restaurant ein Raum für Nachtwächter neben dem Eingang des Hauses eines hohen Beamten der Qing-Dynastie. Damals wurden im Kaiserpalast oder in den Höfen hoher Beamter öfter ganze Schweine als Opfergaben dargebracht. Nach der Opferzeremonie bekamen die Nachtwächter das Schwein, konnten es aber nicht allein aufessen.

So kamen sie auf die Idee, ein Restaurant zu eröffnen und aus den Opfergaben Gerichte zuzubereiten. So wird nun seit 200 Jahren Schweinefleisch in einem großen Tontopf mit einem Durchmesser von 133 cm und einer Tiefe von 1 m gekocht, bis das Fleisch gar ist. Dann wird es in kleine Stücke geteilt oder in Scheiben geschnitten, noch einmal kurz mit Zutaten und Gewürzen in einem kleinen Tontopf aufgekocht und serviert.

" Fleischscheiben ohne Sojasoße" und "Suppe mit Schweinedarm" sind bekannte Speisen auf der Speisekarte. Alle Gerichte im Tontopf basieren auf Schweinefleisch.

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