Essen und Trinken - Geschmacksrichtungen

siehe auch Rezepte

Es wird gesagt, dass es auf dieser Welt bloss zwei grosse Kuechen gibt. Bei der einen handelt es sich um die Franzoesische, bei der anderen zweifelsohne um die Chinesische. Der europaeische Gaumen muss die exotischen Gerichte der einzelnen Provinzen erst noch erforschen : Die farbenreiche Meeresfruechtekueche im Sueden und Osten des Landes, die moslemischen Gerichte mit arabischen und persischen Einfluessen im Westen, die scharfen, an suedasiatische Speisen erinnernde Gerichte in Sichuan, die suesslicheren Speisen in Jiangsu und Zhejiang, das Schaffleisch aus der Mongolei und das Standardessen und das Gemuese aus dem Norden. Die kantonesische Kueche wird oft faelschlicherweise mit dem etablierten Essen Chinas assoziiert. Voellig unterschiedlich, aber genauso koestlich sind die Gerichte vier weiterer etablierter Regionen mit ihren charakteristischen Spezialitaeten.

Es existieren insgesamt fuenf verschiedene Geschmacksrichtungen, drei wesentliche Stoffe, neun Arten des Siedens und neun Moeglichkeiten des Bratens, welche alle von der unterschiedlichen Benutzung der Hitze des Feuers abhaengen. Unter gewissen Umstaenden muss eine schwache Flammenstaerke gewaehlt werden, um die entweder oeligen, wilden oder ranzigen Aromen zu beseitigen; manchmal muss hingegen eine starke Flamme angewandt werden, um das richtige Resultat zu erzielen. Die korrekte Reihenfolge spielt dabei eine wichtige Rolle. Bei der Zubereitung einer Mischung muss sehr genau beachtet werden, was suess, sauer, bitter, scharf und salzig sein soll, wobei man wissen muss, welche Zutat zuerst und welche spaeter dazugefuegt wird. Diese Verteilung ist aeusserst kompliziert, muss aber beim Hinzufuegen minutioes eingehalten werden. Die damit erzielten Veraenderungen in den Speisen sind so delikat und zeitgleich mysterioes, dass es schlicht unmoeglich waere zu versuchen, dies in Worten zu beschreiben. Es kommt der sehr feinen Technik des Schiessens, des Fahrens eines Streitwagens oder den unerklaerlichen Ablaeufen beim Wachstum in der Natur gleich.

1. Xiang Cai (Hubei, Hunan)

Die scharfe Kueche Suedchinas mit viel Gemuese, Huehnerfleisch, Ente und Suppen mit starken Aromen.

• Rinderfleisch in Orangen
• Knusprig-geraeucherte Ente
• Pfeffrig-scharfes Huehnchen
• Lotussamen in Zuckerguss
• Suess und Sauerhuehnchen

2. Yue Cai (Fujian, Canton)

Die vollendeste Exportkueche Chinas, welche aus vier Nebenkuechen aus der suedlichen Kuestenregion besteht.

• Suess-sauer Gerichte
• Barbeque Schweinefleisch
• Unterschiedlichste Arten an Ravioli
• Verschiedene gebratene Gemuesegerichte
• Vogelnestsuppen
• Medizinische Suppen
• Kirschenblueten-Tofu

3. Chuan Cai (Sichuan, Guizhou)

Nach der kantonesischen Kueche die zweitbekannteste, welche ihre Wurzeln ebenfalls im Sueden des Landes hat. Scharfe und aromatische Geschmacksrichtungen sowie leichte Snacks machen diesen Kuechenstil aus.

• La zi ji (scharfes Huehnchen an einer Peffersauce)
• Gong Bao Ji Ding (Fleisch mit Nuessen angereichert)
• Zahlreiche Tofugerichte
• Etliche gepoekelte Gerichte

4. Lu Cai (noerdliche Kueche, Shandong Provinz)

Eher ein reiner, strenger und muerber als ein gemischter Geschmack. Die Kuechenchefs verwenden Zwiebeln und Gewuerze in Perfektion. Die Shandong Kueche ist beruehmt fuer ihre exzellenten Meeresfruechtegerichte und ihre vorzueglichen Suppen. Die Koeche zeichnen sich in der Vorbereitung von klaren, geschmacksvollen, knusprigen, zarten und koestlichen Gerichten aus, indem die Zutaten entweder gebraten oder gedaempft werden.

• Suess und Sauer Gelber Fluss-Karpfen
• Hackfleisch und Seegurken
• Suess und Sauer Gerichte

5. Huai Yang Cai (Jiangsu, Anhui, Shanghai, Zhejiang)

Die Geschmacksrichtung der Huai Yang Kueche ist leicht, Frisch und suess. Beruehmte Mahlzeiten umfassen gedaempfte Krabben serviert mit einer klaren Suppe, ueber lange Zeit gesiedetes und getrocknetes Hackfleisch, kandiertes Fleisch, Eichhoernchen mit Mandarinenfisch, und knusprige Aale. Diese Kuechenform hat ihren Ruf der Frischheit, Zartheit, Weichheit und Milde der Gerichte mit ihren zarten Wohlgeruechen zu verdanken.

6. Hui Cai Moslemisch (Qinghai, Gansu, Ningxia, Xinjiang)

In Peking lebt eine groessere Zahl chinesischer Moslems, welche von der Hui Nationalitaet abstammen. Aus diesem Grund erfreuen sich die moslemischen Restaurants eines lebhaften Geschaeftes. Neben den zahlreichen groesseren Moslemrestaurants werden auf der Strasse an kleinen Snackstaenden die allerseits beliebten „Yang Rou Chuanr?(scharfe Lammfleischspiesse) sowie flaches Brot und die fuer diese Kueche bekennzeichnenden Nudeln angeboten. Schon seit ueber 1000 Jahren lebt die nun gemischte, moderate Moslemgesellschaft Pekings, welche einst aus allen Ecken des chinesischen Reiches nach Peking stroemte - Seite an Seite mit der hiesigen Bevoelkerung.

7. Zhai Cai (Buddhistische Kueche)

Vegetarische buddhistische Koeche waren extrem kreativ in der Imitation von Fleischgerichten, indem Gluten, Tofu oder andere Pflanzenprodukte angewandt werden. Bei Gluten und Tofu handelt es sich um zwei aeusserst vielseitige Zutaten, welche in unterschiedlichste Festigkeitsgrade und Formen gebracht werden koennen. Mit der richtigen Wuerzung sowie dem richtigen Aroma lassen sich somit etliche Fleischarten ziemlich genau nachahmen. Viele Sojaprodukte, vor allem gegaerte, werden dem Gericht fuer den fleischigen Geschmack zugefuegt. Reine vegetarische Gerichte unterschieden sich nicht allzu sehr von jenen, welche in normalen chinesischen Restaurants angeboten werden; der Unterschied besteht vor allem darin, dass in einem buddhistischen Restaurant Schweineschmalz nicht als Zutat in Frage kaeme.

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