Chinesische Kultur - Nahrungsmittel und Küche

Die chinesische Küche erfordert ein hohes Maß an Können. Manche Leute sagen sogar, wer die chinesische Küche nicht verstehe, verstehe die chinesische Kultur nicht.
In unterschiedlichen Gebieten ist auch die Hauptnahrung der Chinesen unterschiedlich. Bereits in der Han-Zeit wurden in Gebieten nördlich des Qinling-Gebirges und des Flusses Huaihe hauptsächlich dürreresistente Getreidesorten wie Weizen und Hirse angebaut, und so ißt die Bevölkerung Nordchinas seit damals gern Mehlspeisen. In Südchina wird hauptsächlich Reis gepflanzt. Der Reis ist die Hauptnahrung der Einwohner Südchinas. Auf dem Qinghai-Tibet-Plateau Nordwestchinas und auf der Hochebene der Inneren Mongolei betreibt man Viehzucht, die Hauptnahrung hier ist Hammel- und Rindfleisch sowie Käse. Die Chinesen unterscheiden zwischen Haupt- und Nebennahrungsmittel. Zu ersteren gehören Reis, Weizenmehl u.a., zu den Nebennahrungsmitteln Gemüse und Fleisch. Durch Dämpfen, Fritieren, Kochen, Rösten und Backen werden aus Reis und Weizenmehl rund hundert lokale Spezialitäten zubereitet, insbesondere Mantou (Dampfbrötchen), Jiaozi (mit Hackfleisch und Gemüse gefüllte halbmondförmige Teigtaschen), Nudeln und Pfannkuchen. Auch Sorghum, Mais und Hirse nehmen in der chinesischen Küche eine wichtige Stellung ein. Mehr als 1000 schmackhafte Gerichte und etwa 100 Suppen gibt es in China.
Die chinesische Küche erfordert eine hohe Kunst bezüglich der Technik des Schneidens, der Dauer und des Hitzegrads beim Kochen, der Mischung von Zutaten usw. Ein Gericht muß die folgenden grundlegenden Bedingungen erfüllen: schöne Farbe, guter Duft, guter Geschmack und schöne Form.

China ist ein weites Land mit einer großen Bevölkerung. Aufgrund der Unterschiede der Landschaften, des Klimas und der Lebensgewohnheit sind viele Küchen entstanden. Darunter sind die bekanntesten die Sichuan-, die Guangdong-, die Shandong und die Huaiyang-Küche.

Die Sichuan-Küche ist bekannt für ihre scharfen Gerichte. Das hat folgenden Grund: In Sichuan ist die Luft ziemlich feucht, und scharfe Gerichte beschleunigen das Schwitzen, was wiederum eine Senkung der Temperatur bewirkt. Hundert Speisen schmecken hundertfach verschieden, heißt es in Sichuan. Die Köche in Sichuan sind Meister in der Zubereitung süßscharfer, aromatisch-scharfer, bitter-scharfer, pikantscharfer und sauerscharfer Gerichte.

Die Guangdong-Küche ist der Sammelbegriff für die Guangzhouer, Chaozhouer, Dongjianger und Hainaner Küche. Das kulinarische Zentrum ist Guangzhou. Die Guangdong-Küche genießt großen Ruhm in China wegen ihrer Vielfalt und Einzigartigkeit. In ihr wird beinahe jedes Tier in irgendeiner Weise verwertet. Schlangen und Insekten zählen zu den Spezialitäten. Die Gerichte der Guangdong-Küche sind frisch, zart und knusprig. Der natürliche Duft und Geschmack werden durch die richtige Stärke des Feuers bewahrt. Früh war Guangzhou ein wichtiger Handelshafen mit dem Ausland. Daher hat die Guangzhou-Küche die alte und heutige Kochkunst Chinas und des Auslands in sich aufgenommen.
Die Huaiyang-Küche besitzt hauptsächlich die Besonderheiten des typischen Geschmacks von Yangzhou eine belebte Metropole. Wegen der Anlage des Großen Kanals war sie eine wichtige Handelsstadt in Südchina. Reiche Kaufleute, Beamte, Adlige und Gelehrte von überall her sammelten sich hier in großer Anzahl. Daher erlebte auch die Gastronomie einen großen Aufschwung. Die Huaiyang-Küche zeichnet sich durch frische und zarte Grundstoffe, sorgfältige Zubereitung, frischen und leichten Geschmack und schöne Farben und Formen aus. Frische Süßwasserkrabben und andere Süßwassertiere sowie verschiedenartige Gemüse gehören zu den Spezialitäten.

Die Gerichte der Shandong-Küche sind salziger als die anderen Küchen und sehr eiweißhaltig. Mehr als in anderen Küchen werden in der Shandong-Küche Brühe und Lauch verwendet. Die Shandong-Küche zeichnet sich ferner durch ihre einzigartige Zubereitung frischer Meeresprodukte aus. Durch sorgfältige Auswahl der Grundstoffe und eine hervorragende Zubereitungstechnik wird die Köstlichkeit der Gerichte garantiert. Die Peking-Ente hat ihren Ursprung in der Shandong-Küche. In alter Zeit nahm die Shandong-Küche auch am Kaiserhof eine bevorzugte Stelle ein.

Von den Hirten Nordchinas wurden das Grillen von Fleisch und der mongolische Feuertopf (das Garen von dünngeschnittenen Hammelfleischscheiben und Gemüse in einem Tischkochtop) in den Städten Nordchinas übernommen.

Die Chinesen legen großen Wert auf die Abstimmung zwischen Gericht und Farbe des Tafelservices. Beispielsweise soll man blaue, grüne oder blaugraue Essutensilien für kalte Gerichte und für Gerichte im Sommer verwenden, hingegen rote, gelbe oder rötlichgelbe Essutensilien für warme Gerichte und Gerichte im Winter. Hinsichtlich der Form, Tiefe und Größe der verschiedenen Essutensilien gibt es ebenfalls bestimmte Regeln. Beim Essen gilt diese Reihenfolge: Zuerst kommen die kalten Gerichte, dann die warmen Gerichte, dann der Reis und schließlich die Suppe. Bei der Guangdong- und der Sichuan-Küche ißt man zuerst eine Schale Suppe.

Beim Essen benutzen die Chinesen Essstäbchen, was ein Teil der chinesischen Sitten und Gebräuche ist. Für die Sitzordnung bei Tisch gilt diese Reihenfolge: Zuerst der Gast, dann Ältere und Höherstehende und zuletzt die junge Generation. Natürlich gab es in alter Zeit noch Unterschiede zwischen den Rängen. Beim Festessen des Silvesterabends und des Mondfestes (der 15. Tag des 8. Monats nach dem chinesischen Mondkalender) beachten noch heute die meisten Chinesen diese Sitten und Gebräuche.

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